عنوان اختراع: سس مایونز كم چرب بر پایه قارچ ارینجی

خلاصه اختراع

ﺳﺲ ﻣﺎﯾﻮﻧﺰ امروزه ﺟﺰء ﯾﮑﯽاز ﭘﺮ ﻣﺼﺮف ﺗﺮﯾﻦ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ در دﻧﯿﺎ ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﯽ رود كه ﮔﺬﺷﺘﻪ از ﻃﻌﻢ ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﮐﻪ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﭼﺎﺷﻨﯽ ﺑﻪ اﻧﻮاع ﺳﺎﻻد ﻫﺎ و ﺳﺎﻧﺪوﯾﭻ ﻫﺎ ﻣﯽ دﻫﺪ ﺑﻪ ﻟﺤﺎظ دارا ﺑﻮدن ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ ای ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ، ﻧﻘﺶ ﻣﻮﺛﺮی در ﺗﺄﻣﯿﻦ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬی و اﻧﺮژی زا ﺑﺮای اﻧﺴﺎن دارد.ﺳﺲ ﻣﺎﯾﻮﻧﺰ ﯾﮏ ﻧﻮع اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن روﻏﻦ در آب ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. درﺻﺪ ﺑﺎﻻی روﻏﻦ (70-80%) در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن، ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺑﺮوز ﻋﻮارض و ﺑﯿﻤﺎری ﻫﺎﯾﯽ ﭼﻮن ﭼﺎﻗﯽ، ﺗﺼﻠﺐ ﺷﺮاﺋﯿﻦ و ﻧﺎرﺳﺎﯾﯽ ﻫﺎی ﻗﻠﺒﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد. از اﯾﻦ رو، ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﺳﺲ ﻫﺎی ﮐﻢ ﮐﺎﻟﺮی و رژﯾﻤﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. اﻣﺎ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﻘﺶ ﭼﺮﺑﯽ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﺲ ﻣﺎﯾﻮﻧﺰ و ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺑﻪ ﺳﺰای آن در اﯾﺠﺎد ﻃﻌﻢ، ﺑﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان ﭼﺮﺑﯽ اﯾﻦ ﻓﺮآورده، وﯾﮋگی ﻫﺎی ﺣﺴﯽ و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ آن ﺑﻪ ﺷﺪت ﺗﻐﯿﯿﺮ می كند. بنابراین یافتن تركیبی مناسب كه علاوه بر كاهش حدود 50 درصد از چربی بتواند بافت امولسیونی مناسب، قیمت تمام شده كمتر و ارزش تغذیه ای و حتی دارویی (تركیب غذا-دارو) داشته باشد بسیار حائز اهمیت است. قارچ شاه صدف به دلیل تركیباتی چون ارینجیولید A، ارینجئولیزین، لواستاتین، تنوعی از بتاكلوكان ها، استرول ها و آنتی اكسیدانهای ضدسرطانی از خواص دارویی از قبیل: مهار تولید كلسترول خون، ممانعت از تشكیل رادیكال های آزاد، تقویت سیستم ایمنی بدن، تقویت تولید هورمون های استروژن و تستوسترون، مهارگزایی در گسترش تومورها، بهبود نارسایی قلبی و آسیب های كبدی، اثر ضدباكتریایی و ضد قارچی دارد. از جمله خواص تغذیه ای این قارچ محتوی پروتئینی حدود 30درصد، مقدار قند و كالری پایین، منبع ارزشمند ویتامین های B ،D، كربوهیدرات، فیبرهای رژیمی، مواد معدنی و...می باشد. پخت این قارچ در درجه حرارت بالا موجب پیدایش طعم لذیذ می شود. همچنین دوره نگهداری طولانی دارد و در زمان طبخ تیره نمی شود و آب اندازی كمی دارد. محصول نهایی فرموله شده با قارچ ارینجی به صورت آزمایشگاهی از نظر بافت و رنگ، ظاهر، احساس دهانی و بطور كلی خواص حسی، قوام ویسكوزیته و خواص رئولوژیك طعم و خواص ارگانولپتیك میزان پایداری(پایداری شیمیایی، پایداری فیزیكی در زمان از جهت جداشدن فازها، پایداری كلیه خواص حسی، پایداری میكروبی) مورد آزمون قرار گرفت. همچنین عیوب ایجاد شده بر اثر جایگزینی مورد بررسی و پژوهش قرار گرفت و رفع شد. بر اساس نتایج مطلوب حاصل شده، امكان تولید انبوه این محصول در صنعت وجود خواهد داشت.