عنوان اختراع: بستنی غنی شده با عصاره انكپسوله شده جلبك اسپیرولینا پلاتنسیس (spirulina platensis)"Ice cream enriched with extract encapsulated spirulina platensis"

خلاصه اختراع

نام این اختراع بستنی غنی شده با عصاره انكپسوله شده جلبك می باشد. امیدواریم با تولید این محصول گامی موثر در جهت بهبود و رضایت مصرف كنندگان داشته باشیم. بستنی یكی از پر‏مصرف ترین دسرهای ایران و جهان می باشد. لذا غنی‏ سازی این دسر پر‏ مصرف می تواند بسیاری از سوء تغذیه‏ های موجود در كودكان و حتی بزرگسالان را از بین ببرد. جلبك اسپیرولینا پلاتنسیس با دارا بودن 70-50 درصد پروتئین می تواند به عنوان یك منبع مهم غذایی برای غنی‏ سازی بستنی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش به مطالعه بستنی غنی شده با غلظت ‏های مختلف عصاره انكپسوله شده جلبك اسپیرولینا پلاتنسیس پرداخته شد. ابتدا پودر جلبك تهیه شد و ویژگی ‏های اولیه آن (پروتئین، خاكستر، رطوبت، چربی و كربوهیدرات) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از روش ماسراسیون عصاره جلبك استخراج و قدرت آنتی اكسیدانی آن به كمك روش DPPH تعیین شد. عصاره به همراه فسفاتیدیل كولین و كلسترول در اتانول حل و در طی عملیات صورت گرفته انكپسوله شد، در ادامه عصاره انكپسوله شده در سه غلظت (0/5، 1 و 1/5 درصد) به بستنی افزوده شد. بستنی تهیه شده توسط آزمون‏ های فیزیكی (مقاومت به ذوب، ویسكوزیته، افزایش حجم و pH) ، شیمیایی (اسیدیته، عدد پراكسید و عدد تیوباربیتوریك اسید) و آزمون‏ های حسی (احساس دهانی، ویسكوزیته، سرعت آب شدن و میزان سردی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی پودر جلبك نشان دادند كه پودر تهیه شده دارای 0/43± 61/52 درصد وزن خشك پروتئین بود. مشاهده شد كه عصاره مورد مطالعه دارای 1/19± 30/17 میلی گرم بر گرم فنل كل و 0/19±41/40 درصد قدرت مهار رادیكال آزاد DPPH بود. نتایج حاصل از آزمون ‏های فیزیكی نشان دادند كه با افزایش غلظت عصاره انكپسوله شده میزان مقاومت به ذوب، ویسكوزیته، ضریب افزایش حجم و pH بستنی افزایش معنی‏ داری یافت (0/05>p). نتایج حاصل از آزمون‏ های شیمیایی نشان دادند كه با افزایش غلظت عصاره انكپسوله شده جلبك میزان اسیدیته، عدد پراكسید و عدد تیوباربیتوریك اسید بستنی كاهش معنی‏ داری یافت (0/05>p). نتایج آزمون‏ های حسی نشان دادند كه افزودن عصاره انكپسوله شده ویژگی ‏های حسی بستنی تا حد بالایی مورد پذیرش قرار گرفت. به طور كلی مشخص شد كه بستنی حاوی 1/5 درصد عصاره انكپسوله شده جلبك اسپیرولینا پلاتنسیس تیمار برتر این پژوهش و دارای ویژگی‏ های مطلوب بود.